На кафедре экспериментальной медицины CIRM под руководством профессора Юрия Захарова разработаны особые подходы к питанию при сахарном диабете 1 типа — это важно во время проводимой терапии. Но рассматривая даже не рекомендуемые для употребления продукты (рис) ситуация может меняться в случае другого способа употребления или приготовления блюда. Этим занимается отдельная область диетологии — нутрициология.
Известно, что белый рис не самое лучшее блюдо для диабетиков. Но рис (Басмати) бывает разный и способ его приготовления и даже хранения перед употреблением может показывать разные эффекты. В Басмати, длиннозерновой рисе и макаронах достаточно амилозы — линейного крахмала, который при охлаждении фиксируется в устойчивые кристаллы. Липкий рис, жасминовый рис и картошка — нет.
Охлаждение вареного крахмала вызывает ретроградацию крахмала, что увеличивает содержание резистентного крахмала. Целью нового исследования было определение влияния охлаждения вареного белого риса на содержание резистентного крахмала и гликемический ответ у здоровых людей. Содержание резистентного крахмала анализировали в свежеприготовленном белом рисе (контрольный рис), вареном белом рисе, охлажденном в течение 10 часов при комнатной температуре (экспериментальный рис I), и вареном белом рисе, охлажденном в течение 24 часов при 4°C с последующим повторным нагревом (экспериментальный рис II). Результаты показали, что содержание резистентного крахмала в контрольном рисе, экспериментальном рисе I и экспериментальном рисе II составляло 0,64 г/100 г, 1,30 г/100 г и 1,65 г/100 г соответственно. Экспериментальный рис II имел более высокое содержание резистентного крахмала, чем экспериментальный рис I, поэтому он был использован в клиническом исследовании вместе с контрольным рисом для характеристики гликемического ответа у 15 здоровых взрослых. Клиническое исследование представляло собой рандомизированное, односторонне слепое перекрестное исследование. В клиническом исследовании рис II значительно снизил гликемический ответ по сравнению с контрольным рисом (125±50,1 против 152±48,3 ммоль·мин/л соответственно; p=0,047). В заключение, охлаждение вареного белого риса увеличило содержание резистентного крахмала.
Вареный белый рис, охлажденный в течение 24 часов при 4°C, а затем повторно нагретый, снизил гликемический ответ по сравнению со свежеприготовленным белым рисом.
